汉·刘歆《西京杂记》卷一：“武帝时西域献吉光裘，入水不濡。”

吉光片羽，即神兽吉光身上的一片毛，意为穿越时光留存的美好事物，又或是精彩而卓越的存在。

中华美食，博大精深，其独特的中华味道被全世界追捧。究其味道本质，起源于酸甜苦辣咸，必须提到那些老字号调味品，正是中华传统美食中的吉光片羽，时而鲜衣怒马、恣意洒脱，时而放马南山、韬光养晦，不论何时何地，它们是味道江湖中神一般的存在。

壹·前世今生

中华味道历史悠久，源远流长，但何为美味，必先有调味，才有美食一说。我们身处最好的时代，一键采购足不出户就能轻易获取大江南北的美味，但拨开繁花，各种老字号无疑是极具特色的金字招牌。

商务部认定的中华老字号有1000余家，其中以调味品约占10%。根据对有具体创始年份的调味品“中华老字号”企业统计，中华老字号调味品企业平均年龄206岁，历史最长可以追溯到1000年前的。

除了国字号，还有很多省级、市级的调味品老牌子，实力同样不可小觑，味道也被大众津津乐道，有教无类，以下统称老字号。

超市里的调味品繁花乱眼，各家都抢占最好的位置，后起之秀也不讲武德，与其在广告和道听途说中犹豫，不如笃定选择老字号。作为古老商业竞争中留下的极品，都经历了艰苦卓绝奋斗史，最终统领一方，不管从影响力、生产历史、工艺手法、风味传承来说，老字号都保持了高水准。

贰·咸

坊间有种说法，好厨师一把盐，因为咸味是味道的本源，没有盐就没有味道。在上古时代，第一次在烤肉中加入咸味，恐怕是无上美味。

咸味，除了盐，还有另一种完美呈现——酱油。

据学者考据，早在唐代，中国的酱油生产技术就已经成熟了，到了宋代，定型了“酱油”名称，在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

各地都有自己的老字号酱油品牌，这些金字招牌是老字号调味品中最为大家熟悉的，而且，也因此对酱油衍生出很多字面不同，意思相近的说法。

太油？不是说谁太油腻。所谓太油，是一种特殊方式酿造的酱油。

单发酵工艺就要五年，每年都会把酿造出来的酱油当作水重新添加到新一年的酱丕中重复酿造，如此反复四次，才能成为最终的成品。

说到同一个品牌下的酱油选择，不得不提到海天——调味品领域的超级航母。纵观调味老字号，甚至全中国的调味市场，商业运营最好的非海天莫属。海天成功地给国人普及了酱油的各种别名，例如生抽、老抽。

许是海天的宣传过于强势，我一度以为这是资本撑腰的年轻品牌，没想到人家也是货真价实的中华老字号。

1955年，佛山25家古酱园谋略合并重组，一致同意将新组建的厂命名为“海天酱油厂”。

我家常有的酱油有几种，比如海天，比如东古酱油。老字号酱油，几乎都有自己的酱园，东古酱园的前身为始创于清朝道光三十年（公元一八五O年）的调珍酱园，迄今已有160多年历史。

很多民间的大厨挺喜欢这个牌子，为什么？因为他家的鲜味很纯正？其实很难用语言描述，反正

买就对了。

早些年，中国台湾的老戏骨李立群的“就在这里晒，晒足180天，晒出美味晒出鲜”的广告，让大家对酱油的制造工艺中晒酱坯的环节深入人心，也记住了厨邦的大名。要溯源，厨邦也是老字号，发祥于清末民初的香山酱园。

至少我父母就很喜欢厨邦的牌子，也不晓得他们是喜欢李老师，还是喜欢李老师。

老字号似乎跟出口创汇扯不上关系，但是珠江桥牌是一个特例，它始创于50年代，是最早的国有出口食品名牌。

虽然因为出口，销量无忧，却耽误了国内的推广，在很长一段时间，珠江桥牌只在珠三角地区比较知名，也是这个地区的小伙伴儿时记忆。

叁·酸

酸味，中国人最喜欢的味道之一，是一种古老的味道，也是一种很高级的味道。

邪不压正里的姜文有一句话，“现包点饺子，配我的好醋”，嗨，讲究！

天南地北，长城内外，有人爱咸，有人喜甜，唯独对酸不分伯仲，这是对味蕾最熟悉的刺激。

醋中最有名的就是四大名醋，就算记不起来，也一定听说过，分别是四川保宁醋、山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建米醋。

“离开保宁醋，川菜无客顾。”

保宁以药曲酿醋，将砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药融进醋味，这一点让它跟中华大地其他各地的食醋强势区分。1985年，保宁醋成为国宴的调味品，影响力直线上升。

作为川味的其中一味，保宁醋虽然身为配角、隐身菜色当中，口水鸡、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝，不可替代。

汪曾祺的《五味》，开篇即是一句“山西人真能吃醋！”

一说到醋，全国人民都会想到山西，这个以爱吃醋闻名的地方。而山西老陈醋，也有很多个老字号，各有出处。

先说宁化府，山西太原市区，前身是清宁化王府，相传宁化王府当年自己酿的醋对外销售只卖半天，街坊四邻习惯拿着醋壶自行排队去打醋。

外地朋友可能不觉得，觉得山西老陈醋都是一个味儿，殊不知宁化府的粉丝很铁杆，直到今天，还能见到去打醋的市民。

水塔是被更多人熟悉的山西老陈醋的代表。别的不说，至少对我们外地人来说，买水塔不会错。

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所谓几年陈，还是根据钱包来吧，但我的经验是买3年陈就够了，我也没姜文那么讲究。

山西老陈醋的名声实在太大，一方水土养一方人，口味各有不同，各地的菜肴配各地的醋，自己喜欢才是最合适的。

长三角的土著可能更喜欢镇江香醋，酸得柔和，香气足而微微回甜，是蟹黄汤包、大闸蟹的最佳搭档。

镇江醋的“香”字，让它从命名上就格外带货。为了品味镇江香醋，很多人就等着大闸蟹上市，或者更精致的蟹粉汤包。

恒顺醋业，中华老字号，顺醋业比较常见，超市里都有。一搜镇江香醋，几乎全是恒顺的天下，真是老字号里的旗舰。

烟雨里的江南饕客以为山西醋无非更酸而已，而镇江香醋之酸、香、微甜的协调细腻口感无法比拟的。

肆·鲜

作为第五种口味，鲜味是最不为人知的味道，直到1985年在夏威夷首个鲜味国际论坛中，鲜味才成为第五种基本味觉。

调味品中以什么调味品以鲜闻名呢？当然是味精。

但是，我想说说耗油，因为味精是单纯的谷氨酸钠，虽然是鲜味本源，但食后口干，令人不悦，且不说口干是否味精的作用，经过这么多年，鲜味调味品已经升级了很多代，有更多比味精的层次更丰富的替代品，比如蚝油。

说到蚝油，必须提到李锦记，蚝油就是他家祖上发明的，也因为做蚝油起家。虽然现在的李锦记像海天一样，什么调味品都生产，但最值得称道的还是他家的蚝油。

蚝油蚝油，贵在蚝汁含量上，李锦记的高端蚝油以旧庄耗油为人们津津乐道，蚝汁比例很高，工艺繁琐，纯度极高。

吃少一点，吃好一点，旧庄蚝油也不是吃不起，是吧。但是咧，我不是老饕，未能尽品旧庄的妙处，只知道好，未免暴殄天物，所以我选择李锦记的财神蚝油，味道不错还实惠。

伍·酱

理论上说，酱油、醋、蚝油都属于传统的酱园产品，上文已经提到，这里说的酱更多是在形态上有别于液体流动状态的调味品，固体颗粒更多，味道也更为丰富多变。

南方人一提到酱，多半首先想到豆瓣酱，想到闻名全国的四川郫县，而郫县豆瓣里最知名的就是鹃城豆瓣酱了。

我曾在成都呆过一段时间，对豆瓣酱的味道那是想到熟悉，见过很多不同包装、品牌的豆瓣酱，虽然有种说法是自己家里做的最安静卫生，但平常人家也没那么多闲工夫。

上好的豆瓣酱做起来也破费精力，不像跳水泡菜那么简单哇。鹃城豆瓣酱是小伙伴们一直推荐的，虽然其他品牌也不错，甚至尝不出区别，但我从成都回来以后也一直认准了鹃城。

酱也有酱菜的意思，中国酱菜几乎各地都有自己的最爱，但形成品牌影响力，成为中华老字号的还是要有些沉淀才行。

话说北地的酱菜，首推中华老字号六必居。

只要是想得出来的，六必居似乎都能做成酱菜，早上煮点稀饭，配上点六必居的酱菜，或者换个说法，为了尝这口六必居，我大半夜起来熬了一锅稀饭。

一定尝尝这口麻仁金丝，那年我呆在北京的时候，也被这口惊呆了，好吃啊。

至于芝麻酱，似乎也是网友们心中的最爱，一说买芝麻酱，首先看看六必居有没有打折的。记得要买纯芝麻酱，香！

酱菜素有南北风味之分，北味偏咸，南味偏甜。北味首推六必居，南味以扬州酱菜三和四美为代表。

四美是一位秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，三和是酱园主人自起，含义为色香味皆佳，酱园的名字也透着雅致。

三和四美的酱菜首推乳黄瓜，芒种至小暑间的小黄瓜配以白糖、蜂蜜、甜酱浸渍，入口具有鲜、甜、脆、嫩的特点。

还有些酱，可以光口吃，还可以拌饭拌面，比如老干妈，虽然历史不及那些百年品牌，但它毫无疑问地成为无数单身狗的最爱。

甚至外国人也对老干妈产生了奇怪的兴趣。我想说她家最好吃的不是豆豉，因为豆豉的味道太过于独特，我最推荐辣三丁、油辣椒。

辣三丁的口感丰富，有花生仁、豆腐干、咸菜干，嚼起来嘎嘣响，油香四溢。油辣椒简直是拌饭、拌面和炒菜的绝配。

陆·香

中华美食少不了香，有些老字号调味品跟香味有着密不可分的联系，或者直接提供香味，或者去腥增香，又或者以臭为香。

前阵子苹果新品上市，全中国都在流传13香，何为十三香？王守义十三香，有点生活阅历的人可以随口念出来，这可是正经的中华老字号。

十三香是不是只有十三种香料？其实已经不必深究，这是一种选取多种植物香辛料，经传统工艺炮制，现代技术精制而成的香料精华。

香料本身并没有奥秘，关键在于比例，这是香料是否能够流传的法宝。而十三香在这点上做得非常棒。口味纯正，使用方便，用于烹调荤素菜，腌制酱菜、泡菜，调制荤素馅类、风味小吃及汤、面类食品。

料酒是中国菜的特色，在烹饪肉类食材的时候，料酒几乎是必不可少的调味品。

我家的料酒会选择老恒和，他家是专业料酒出身，以陈酿黄酒作为基酒，添加多种植物香辛料等制成。

柒·尾声

调味之妙，妙在调和，四两拨千斤，一勺定乾坤，用量不多，却极其精彩和玄妙，真正暗合中华文化的中庸之道。

吃少一点，吃好一点，我会选择老字号调味品，您呢？